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被吐槽吐司味道不稳定?是这些细节没做到位!

来源:http://www.bakouhou.com   时间:2019-08-25 15:08:44   作者:八口厚吐司

  出品不稳定,是很多吐司店都会出现的问题,这当然无可避免的是后厨的责任。只有结合吐司店情况,形成一套适合吐司店的标准化厨管理念,经过推广、落实、调整,把标准化的后厨建成并稳定下来,做好细节,才能保证口感和味道!

  1.标准菜谱是统一各类吐司的标准,它是吐司烘焙数量、质量的依据,使吐司质量基本稳定,有利于成本核算和控制要求,制定时,尽量采用通俗易懂的语言进行叙述,叙述中应明确标出烘焙的温度和时间对吐司质量的直接影响,应列出操作时加热温度和时间范围,以及制作中吐司达到的程度。

  2.结合食品安全法,根据吐司标准化菜单中主配料的选料要求进行采购,让食材供应商标准化起来,、将所需原材料的标准,包括色泽、味道、质感及形状,每千克约含个数等写在购料单上,提前发给送货人,要求供货商必须按照购料单进行送货,达不到要求的拒绝进入厨房。

  3.必须加强对烘焙过程的监管,以达到厨房工作人员的正常标准化操作。对烘焙师傅的培训, 确保日常的烘焙师傅掌握烘焙标准。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形,烘焙师傅凡遇到不符合要求的原料,可以拒绝其进入吐司烘焙程序。烘焙过程中,需要使用工具的必须使用,严禁出现根据自己的经验或者直觉来进行烘焙,必须确保烘焙过的成品或半成品不浪费。

  4.烘焙是吐司由生到熟、由冷到热的过程,是吐司成型前一个重要的步骤。原来的厨师,多以经验烘焙,但实际上这个过程,同样可以实现标准化。吐司烘焙时,必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作,总厨进行质量监督,对配菜与标准菜谱上的图片不一致的吐司,立即制止退回。吐司在出品前,必须保证成熟度、色泽、味道、质地方面,要做到与标准化标注的一致。

  5.操作过程的标准很重要,但是最为重要的,是整个流程也要标准化起来。在吐司烘焙店的后厨,贴上不同岗位的流程图,随时提醒着大家,按照什么样的流程来工作。每个厨师工作牌的背面,是该职位的工作流程图表,每个厨师都要按照自己的工作流程来完成工作。

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